Beef Ricarnes
Empresa dedicada al proceso de cortes primarios de res.
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Se obtiene de la falda anterior, también conocida como delgada regular, entraña o fajita original se retira del costillar corto. Consiste en diafragma, que puede tener unida la membrana serosa (peritoneo) y se limpia casi hasta dejar la carne magra.
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Cortes primarios obtenidos de diferentes partes de la canal (lomo, pierna y abdomen). La selección de carne para deshebrar deberán de ser mayores de 10 centímetros. regulados manualmente eliminando hueso, cartílagos, tejido conectivo ó glándulas linfáticas
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Proviene del cuarto delantero de la vaca. Se encuentra en la parte baja de la espaldilla y abarca de la primera a la quinta vértebra torácica y una vértebra cervical. Lleva máximo una pulgada de Giba. La coloración de grasa es de blanca a crema.
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El Flap Meat proviene de la falda y se genera al despiezar la falda abarcando el área próxima del Sirloin al T-Bone, también se le conoce como Fajita de Falda. El acabado de la pieza es magro sin grasa ni espejo o epitelio.
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Brazuelo de la pierna delantera y trasera, se revisa que no tenga pellejos o grasa por retirar. Son piezas con hueso. En ambos casos se le retira el hueso perico en su totalidad. Para el chamberete delantero el corte del hueso muñon se deberá realizar a 1" después de donde inicia la carne y en el otro extremo en la unión con el hueso húmero. Para retirar el Hueso Perico del Chamberete Trasero, el corte se deberá realizar donde inicia la carne y del otro extremo se deberá realizar en la unión de la Tibia con el Hueso Fémur.
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Este corte se obtiene de la cara interior del lomo y se encuentra por debajo de la grasa del riñón, el corte debe de estar completo a todo lo largo desde la cabeza y toda la caña, no debe presentar marcas de cuchillo. Sin cordón, limpio de grasa. COLOR Rojo cárnico, posibilidad de notas grises, cafés o verdes, siempre y cuando no sean relacionadas a descomposición. GRASA Blanca o ligeramente amarilla. OLOR No ácido, no rancio, fresco característico. La diferencia entre la fecha de sacrificio y fecha de empaque no debe esceder los 3 días
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El recorte 80/20 se obtiene de todas las partes del bovino al limpiar los cortes en cada estación, se recolecta en canastillas y se lleva a la estación de limpieza de recorte donde se procede a limpiar de pellejos, cartilago, nervios y mecapales y regular la cantidad de sebo en 80/20 o 90/10.
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Se obtiene al separar el cuarto delantero del resto la res, se usa la sierra para separar el pescuerzo con una curva en la giba, posteriomente se separa el hueso del pecho, finalmente se separa el short rib del diezmillo cuadrando las piezas para una mejor presentación. Se regula la cantidad de grasa de cobertura e intercapa.
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Proviene de la parte media del lomo, obtenida del T bone, excluyendo el hueso y regulando a maximo de una pulgada de sebo de cobertura.
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Proviene de la parte media del lomo, obtenida del T bone, excluyendo el hueso y regulando a máximo de una pulgada de sebo de cobertura.
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La paleta sin hueso proviene de la parte del cuarto delantero de la res, es un corte ubicado en la región escapular del animal, retirando pescuezo, pecho, diezmillo y chamberete. Una de sus características es un gran contenido marmóreo, es decir de tejido conectivo y músculo.
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Pieza de res situada en la cara externa del muslo y compuesta por una parte de la cadera y de la parte central de la pulpa, regulado de grasa, eliminando hueso, cartílagos, tejido conectivo.
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Es la porción muscular de la pierna que se localiza frente al fémur, se separa de la pulpa negra y la pulpa blanca a través de sus vetas naturales, lleva la punta del empuje (tapa), se le retira el hueso babilla.
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Esta pieza se obtiene a partir del cuarto trasero en la región superior de la pierna de la vaca. Se obtiene de separar las pulpas blanca, bola y negra por las vetas naturales de los músculos conectados al fémur.
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El recorte 80/20 o 90/10 proveniente de la limpieza de los diferentes cortes del bovino.
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Proviene de la quinta a la onceava vértebra del costillar de la res, es la masa muscular del chuletón completo, pero deshuesado. Retirando la borrega y conservando el espejo.
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Este producto se compone del regulado de la cobertura de grasa del deshuese del canal, del trineo del pecho , lomo, costillar, suadero, sirloin, diesmillo y Faldas. libre de cartilagos , nodulos linfaticos, tejido conectivo y hueso , No contiene grasa viceral.
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Proviene de la parte baja del lomo de la res y su hueso tiene forma de "T", se obtiene del lomo principal. después de quitar el strip loin, desde la vertebra número trece hasta la diecinueve. Esta conformado por New york y Filete mismos divididos por el hueso T.
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Este corte se obtiene de la parte superior del lomo a la altura del aguayón unido a las pulpas de la pierna del bovino, no contiene hueso. Contiene capa de grasa de un cuarto a media pulgada.
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Este corte se obtiene de la parte superior del lomo a la altura del aguayón unido a las pulpas de la pierna del bovino, no contiene hueso. Contiene capa de grasa de un cuarto a media pulgada.
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| Location name | Address |
|---|---|
| Beef Ricarnes (corporate) | Calle Durazno No. 28, C.C. Agropecuario, Código postal 20135 Aguascalientes, AGU N.A. MEX |
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| Type | Location | File name | Effective | Expiration |
|---|